Rezepte

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Gerhard Gleinser
vom Restaurant
Bogenhauser Hof in München

Thomas Pilger
vom Forsthaus Telegraph
in Troisdorf

Kürbissoufflé
Crémesuppe von Kürbis und Ingwer
- 300 g kleingeschnittenes Kürbisfleisch
- 20 g Butter
- 1/8 l Gemüsefond
- 1 Eigelb
- 2 Eiweiß
- Salz, Pfeffer
- Butter und Vollkornbrösel
für die Form


Den Kürbis mit Butter, Salz, Pfeffer und Gemüsefond dünsten und danach passieren und einkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und das Eigelb untergeben. Steif geschlagenes Eiweiß vorsichtig darunterziehen und in Formen füllen. Die Formen im Wasserbad im Ofen 20 Minuten bei 200 Grad pochieren.
- 500 g Kürbisfleisch ohne Kerne
- 200 g Zwiebeljulienne
- 20 g frischer Ingwer
- 500 g Gefülgelfond
- 500 ml Sahne
- 100 g Butter zum montieren
- Salz, Pfeffer, Butter zum andünsten und evtl. auch etwas Zucker


Zwiebeln mit dem Kürbis in der Butter anschwitzen. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und dazugeben. Mit Geflügelfond etwas angießen und weich dünsten. Zum Schluß die Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer und gegebenenfalls mit etwas Zucker abschmecken. Jetzt das Ganze mit dem Mixer pürieren und die Butter untermontieren. Zum Schluß die Crème durch ein feines Sieb passieren.
Kürbisragout mit Kalbsbries in Dinkelbroiche
Ragout:
- 30 g feingehackte Zwiebel
- etwas Weißwein
- 200 g in Würfel geschnittenes Kürbisfleisch
- 100 g blanchiertes und in Würfel geschnittenes Bries
- 1/8 l Sahne oder Crème double
- 1 Eigelb
- Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie, Zitrone


Zwiebeln in Butter angehen lassen und das Kürbisfleisch und das Kalbsbries dazugeben und etwas sautieren. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und die Sahne bez. Crème double dazugeben und nochmals einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone würzen. Etwas Sahne mit dem Eigelb verquirlen und in das Ragout einrühren. Das Ragout darf jetzt nicht mehr kochen.



Dinkelbroiche:
- 20 g Hefe
- 1/16 l Milch
- 250 g feines Dinkelmehl
- 2 Eigelb
- 125 g weiche Butter
- Salz


Die Milch leicht erwärmen (fingerwarm) und die Hefe einrühren. An einem warmen Ort gehen lassen (Dampf). Nach ca. 10 Minuten das Dampfl mit dem Dinkelmehl vermengen und mit den restlichen Zutaten zu einen glatten Teig verarbeiten. Den Teig etwa 1/2 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach nochmals zusammenkneten und in 8-10 gleiche Stücke zerteilen. Kleine Brioche formen und ca. 25 Minuten bei 200 Grad backen. Die Broiche in der Mitte auseinanderschneiden und mit dem Ragout füllen.
Kürbisscheiben mit Tomaten-Vinaigrette
- 1 mittelgroße Kürbis
- 4 Tomaten
- 0,1 l Traubenkernöl
- Balsamico-Essig
- Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Thymian
- 1 kleine Zwiebel
- Meersalz, Pfeffer


Den Kürbis in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden und auf beiden Seiten rasch in etwas Traubenkernöl braten. Mit Kräutern, Knoblauch, Salz, und Pfeffer würzen.

Für die Vinaigrette:
Tomaten schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Aus der feingehackten Zwiebel, den Tomatenwürfeln, Traubenkernöl, Balsamico-Essig, Thymian und Meersalz eine Vinaigrette herstellen. Kürbisscheiben auf einen Teller anrichten und mit der Tomatenvinaigrette bedecken.

 

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