Rezepte

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Rainer Figg
vom Restaurant
Top-Air in Stuttgart
Herman Saxler
vom Weinhotel St. Stephanus in Zeltingen-Rachting
Anita Jollit
vom Restaurant
zum Ochsen
in Karlsruhe
Muskat-Kürbismousse
mit Hummer und Perigord-Trüffeln
Rinderschwanzrolle an Basilikumsauce und Kürbispüree Pâtisson
gefüllt mit Krevetten

für 6-8 Personen

- 500 ml kräfiger Gemüsefond
      mit Nelken und

      Wacholderbeere
- 350 g Muskat-Kürbisfleisch
- 100 g Zwiebeln
- 20 g Karotten
- 30 g rote Paprika
- 1 Messerspitze Paprika
- 50 g Butter
- 5 Blatt Gelatine
- 120 g geschlagene Sahne
- 1 Hummer (ca.500g)
- 1-2 Perigord-Trüffel


Die Gelatine im kaltem Wasser einweichen. Kürbis, Zwiebel, Karotte und Paprika waschen, schälen und in 1cm große Würfel schneiden. Das kleingeschnittene Gemüse in einem Topf mit der Butter 3-4 Minuten glasig anschwitzen. Dann den Paprika dazugeben und mit dem Gemüsefond auffüllen. Das Ganze 30 Minuten leicht köcheln lassen. Inzwischen den Hummer mit dem Kopf voran in kochendes Wasser werfen und 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Danach das Fleisch aus der Karkasse brechen, in kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Den weichgekochten Kürbisansatz im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Das eingeweichte Gelatine dazugeben und das ganze kalt rühren, bis es beginnt, leicht zu gelieren. Sahne und Hummerwürfel unterheben. Kürbismousse in eine Glasschüssel abfüllen und 2-3 Stunden kalt stellen. Am Tisch die Trüffel darüberraspeln.
für 6 Personen

- 1 Rinderschwanzrolle
- 2 Petersielienwurzeln
- 1 Karotte
- 1 Selleriestange mit dem Grün
- 1 Knoblauchzehe
- etwas frischer Liebstöckel
- 1 EL weiße Pfefferkörner, Salz

für die Sauce:
- 1 Schalotte
- 125 ml trockener Weißwein
- 100 g eiskalte Butter
- Pfeffer aus der Mühle
- 2-3 Bund frisches Basilikum

für das Kürbispüree:
- 750 g Kürbisfleisch
- 100 g Schalotten
- 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat


Petersilienwurzeln, Karotte, Sellerie und Knoblauch kleinschneiden. Zusammen mit Liebstöckel, Pfefferkörnern und Salz aufkochen. Rinderschwanzrolle ca. 2,5-3 Stunden darin leise kochen lassen. Für die Sauce Schalottenwürfel in Weißwein und Rinderbrühe 1 Minute sprudelnd kochen. Die eiskalte Butter in dünne Scheiben schneiden, die nacheinander in die kochende Sauce montiert werden. Basilikum dazugeben und alles mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für das Püree Kürbis und Schalottenwürfel in der Butter andünsten, dann pürieren und herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
für 4 Personen

- 1 Pâtisson von ca. 800 g, grün oder weiß (auch Jerusalemartischocke genannt)
- ca. 400 g Krevetten
- Fenchel-Knollen
- gemischte Blattsalate (Eichblatt, Roquette, Frisèe usw.)
- schwarze Oliven
- kalt gepreßtes Olivenöl, Balsamico-Essig, Zitronensaft,
- Koriandergrün
- Salz
- Pfeffer



Den ganzen Pâtisson im Wasser weich kochen (ca. 30 Minuten). Abkühlen lassen und einen Deckel ausschneiden. Mit einem Löffel aushöhlen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Fenchelknollen roh in dünne Scheiben schneiden. Die gewaschenen Blattsalate in den ausgehöhlten Pâtisson geben, Fenchel, Krevetten und Pâtissonwürfel einfüllen. Die schwarzen Oliven dekorativ darübergeben. Vinaigrette aus Olivenöl, Balsamico-Essig, Zitronensaft, Pfeffer und Salz herstellen und über den Salat geben, mit Koriander- und Fenchelgrün garnieren.

 

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